Conoscenze: Buone prassi per l’organizzazione del posto mobile di lavoro; Tecnologie di funzionamento di forni, fornelli, griglie e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza; Caratteristiche e modalità d’uso di strumenti ed utensili da cucina; Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza; Terminologia tecnica di cucina.

Abilità: Allestire il posto mobile con attrezzature e strumenti; Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti.

Conoscenze: Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari; Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni; Principi di igiene e cura della persona; Sistemi e metodi di gestione dell’igiene dell’ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti; Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina.

Abilità: Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti; Lavare e sanificare l’area di lavoro; Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti.

Conoscenze: Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti; Elementi di chimica applicata agli alimenti; Elementi di merceologia alimentare; Elementi di scienza dell’alimentazione; Tecniche di manipolazione e trattamento di materie prime e semilavorati (sezionatura delle carni, pulitura e spurgo dei prodotti ittici crudi, filettatura dei pesci, amalgama ed impasto degli ingredienti; lavorazione della pasta); Attrezzature e strumenti della cucina; Caratteristiche e metodi di conservazione (tecniche e strumenti); Fasi del processo di conservazione; Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti.

Abilità: Preparare i semilavorati in modo adatto ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti; Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati; Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e preparazione delle materie prime; Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati.

Conoscenze: Ricettario di base: antipasti caldi e freddi; Procedure e tecniche di preparazione e cottura di antipasti; Porzionatura e sistemazione della portata nei piatti.

Abilità: Scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette. Monitorare le scorte; Applicare le tecniche di preparazione di antipasti; Valutare la qualità ed intervenire, ove del caso, con comportamenti correttivi; Svolgere attività di supporto all’interno della brigata di cucina, nel rispetto dei parametri stabiliti; Mantenere ordine ed igiene della cucina e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge.

Conoscenze: Ricettario di base: primi piatti; Procedure e tecniche di preparazione e cottura di primi piatti.

Abilità: Scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette. Monitorare le scorte; Applicare le tecniche di preparazione di primi piatti semplici; Valutare la qualità ed intervenire, ove del caso, con comportamenti correttivi; Svolgere attività di supporto all’interno della brigata di cucina, nel rispetto dei parametri stabiliti; Mantenere ordine ed igiene della cucina e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge.

Conoscenze: Ricettario di base: secondi piatti a base di carne; secondi piatti a base di prodotti ittici; pietanze varie a base di uova e/o formaggi; Procedure e tecniche di preparazione e cottura di secondi piatti

Abilità: Scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette. Monitorare le scorte; Applicare le tecniche di preparazione di primi piatti semplici; Valutare la qualità ed intervenire, ove del caso, con comportamenti correttivi; Svolgere attività di supporto all’interno della brigata di cucina, nel rispetto dei parametri stabiliti; Mantenere ordine ed igiene della cucina e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge

Conoscenze: Ricettario di base: dessert semplici; Procedure e tecniche di preparazione e cottura di dessert

Abilità: Scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette. Monitorare le scorte; Applicare le tecniche di preparazione di primi piatti semplici; Valutare la qualità ed intervenire, ove del caso, con comportamenti correttivi; Svolgere attività di supporto all’interno della brigata di cucina, nel rispetto dei parametri stabiliti; Mantenere ordine ed igiene della cucina e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge

Conoscenze: Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell’ambiente di lavoro

Abilità: Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario; Sicurezza sul luogo di lavoro